はじめに、東京農業大学 短期大学部 教授の舘博先生から麹の科学、味噌の製造方法をレクチャーして頂きました。
味噌は麹菌という微生物や、それが生成する乳酸菌などが作用して、時間をかけて香りや味が作られます。
NEXT KITCHENの中山さんからは、様々な麹や全国の味噌の特徴や製造方法、調理法について教えて頂きました。
麹を実際に触ったり香りをかいだり、味噌も味を比べながら、観察ノートに記入しました。
グループに分かれて、いよいよ味噌を仕込みます。
あらかじめ下準備（麦味噌は蒸し、米味噌は茹で）しておいた大豆を、滑らかになるまでつぶしていきます。
なかなかの力がいる作業ですが、出来あがりの食感を左右する大事な工程です。
手で直に触れる大豆の感触や香りを楽しみながら、グループで盛り上がって作業していました。
麦味噌は麦麹、米味噌は米麹を使います。
塩とまんべんなくまぜておきます。
大豆と麹がよく混ざったら、空気が入らないよう保存容器に詰めます。
表面に軽く塩をふりかけ、ラップで密封して、仕込み完了！
約半年ほど熟成させます。
金山寺麹、きゅうり、なす、だいこん、ごぼう、にんじんをまぜて金山寺味噌も仕込みました。
最後は、味噌ビスコッティと黒豆茶を囲んでの茶話会。
今日の感想などを、グループで話しました。
仕込んだものは各自持ち帰って自宅で熟成させます。
ワークショップが終わった後も、変化を観察し、出来あがりを待つ、
その時間もまるごと楽しむワークショップです。
【おまけ】
和洋折衷の味噌ビスコッティ、美味しいレシピはこちら
↓
薄力粉 160g
砂糖 85ｇ
ベーキングパウダー 小さじ1
豆乳（牛乳） 100ｍｌ
味噌 25ｇ
アーモンド ひとつかみ
生地の様子を見て（サラダ油 大さじ１）
材料を全部混ぜて、平べったいコッペパンのような形にまとめる
180度のオーブンで20分焼く
オーブンから出してスライスする
再び天板にならべ、150度で25分焼く
天板からおろし、冷まして完成
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味噌造りワークショップに参加した生活工房モニターさんからは、こんな意見が寄せられました。
●麹や各地の味噌のレクチャー、そして実際に触れることができ、たいそう感動した。同世代の人に話しても、味噌に興味を示す人はほとんどいなかったが、彼らに熱心に味噌の良さを話してみようと思う。(20代女性)
●田舎でイベントの時に近所の人が集まって自宅のレシピ(千葉なので巻き寿司)を情報交換しながら作っていたのを思い出した。おばあちゃんの村では当たり前のお裾分けの文化も都会ではなくなりつつあるので、そういったことを考えるきっかけにもなったワークショップだった。(40代女性)
●地方の味噌をただ名前の活字の列挙で追うのではなく実際に実物を見・嗅ぎ・味見することで、地方の食文化の豊かさを知った。(40代女性)
●6人グループで味噌を仕込んだが、いい味噌をつくろうという一体感があって楽しかった。連絡先を交換し、味噌の出来を報告し合うことになった。（40代女性）
●最初に専門家からの味噌についての説明があり、納得したうえで味噌造りに取り掛かれたのがとてもよかった。(50代女性）
●味噌通になった気分。(60代女性)
12月12日に行われた「タイマグラばあちゃん」上映会の模様も紹介いただきました。
http://ameblo.jp/dongurist/entry-10410827702.html
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